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作り方

●赤座海老
①　赤座海老6尾の胴体と尾をはずし、尾の殻を剥き、上身にし背腸を取り除き、氷水で洗い締める。
②　水気を拭き取り2等分に切り、バットに並べ白ワインを振りかけ、藻塩をあて羅臼昆布をのせ4分中火で蒸しすぐに冷ます。火のとおりが甘ければ、さらに蒸す。
③　冷めたら身を取り出し、別のバットに並べてバーナーで炙り一晩しっかりと身を締める（バーナーが無ければ、そのまま冷やす）

●付け合せ野菜
①　菜の花をボイルして吸地あたりの出汁に漬ける。
②　プチベールは油で素揚げします。
③　蕪は皮を剥き焼く。
④　百合根と金時人参は切り揃え、蒸して薄く塩を振る。

●味噌マスタードソース
①　赤座海老の胴体から味噌を取り出し、藻塩（少々）と砂糖（一掴み）を混ぜ、ラップをして強火で3分蒸して裏漉しする。
②　赤座海老の殻を焼き台で焼くかフライパンで炒める（焦がさないように）焼いた殻と白菜の芯の細切りと昆布と水1000ｃｃで煮込んで出汁をとり漉す。
③　漉した出汁200㏄に西京味噌100ｇ、卵黄3個、赤座海老の味噌全部、ポメリーマスタード30gを合わせ、鍋に入れ火にかけ沸いてきたらバター10ｇ、生クリーム15cc、濃口醤油4ccを入れ、もう一度沸かして火を止め冷ます

●ハシ金目鯛
①　ハシ金目鯛は三枚に下ろし、藻塩をあて水拭きした昆布で3時間ほど〆る。（お好みで長い時間〆ても良い）
②　肝を取り出し氷水で洗い酒に10分ほど漬ける。
③　酒を切り強火で3分ほど蒸してから冷まし裏漉しする。
④　裏漉しした肝に濃口醤油・一味唐辛子・卸し柚子を混ぜ、お好みで味を整えます。（柚子は刻みでも可）

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