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作り方

●１番だしをひく ① 鍋に水900ｃｃに昆布15ｇを入れ、６０℃～７０℃を保ち、約１時間煮出す ② 昆布を引き上げ、９０℃近くまで温度を上げ、火を止めて花鰹２５ｇを入れて濾す ③ 鍋に水200ｃｃ、蓬莱泉霞月200ｃｃ、昆布５ｇを入れ、よく洗ったあさりを入れアルミホイル等で落し蓋をして約１５分煮て、殻からあさりの身を取り出しておく ④ ②の一番だし（100ｃｃは残しておく）と③のあさりだしを約3：1で合わせ、塩、淡口しょう油で味を整え、よく洗った新海苔を入れ磯香る清汁仕立てとする ●豊橋キャベツのすりおろしと粗みじんを合わせる ⑤ 豊橋キャベツを卸し金ですりおろし、おろしきれない部分は包丁でたたく ⑥ あたり鉢（フードプロセッサー）にすり身を入れ、よくあたり、おろしキャベツを入れ混ぜる ⑦ 三河産小柱を水100ｃｃ蓬莱泉霞月100ｃｃで約7～8分煮て冷ましておく ⑧ ⑥をボール等に移しかえ、汁気を取った⑦とキャベツの粗みじんを入れて混ぜ合わせ、塩、淡口醤油で味を整えた後、流し缶（バット）に詰め、ラップをして蒸し器で約１５分蒸す（竹串等でラップに穴をあけておくとよい） ●一番だしで八方地を作る ⑨ ④で残した100ｃｃの一番だしを沸かし、淡口しょう油とみりんで味を整え（約8：1：1）、八方地を作り冷ます ⑩ 小松菜は軸を乱切りにしてボイルし、冷水に落とす。水気を切って⑨の八方地に漬けておく ⑪ ラディッシュは蝶々にむき、人参と柚子は、それぞれ桜の花びらに抜型で抜く ⑫ 蒸した⑧を４等分に切り分け、小麦粉をつけて約１７０℃の油で揚げる ⑬ 温めた器に揚げた⑫を盛り、熱々の④を張り、温めた③のあさりの身をのせ、⑩で仕込んだ小松菜と⑪で桜の花びらにかたどったラディッシュをあしらい、好みで柚子皮をふりかける

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