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作り方

① 舌平目を5枚卸しにして塩をまぶし、表面にディルを貼り付けロール状にする ② ガトー、舌平目は蒸し器で加熱する ③ 温めた青海苔ソースを皿に流し①を盛る ④ トマトペタル，トマトフォンデュ，レッドチャードを飾りトマトの泡をかける ●帆立貝のガトー ① ジャガイモを水洗いして、岩塩，オリーヴオイルを絡め、アルミホイルで包みオーブンで加熱する（皮を剥きフォークで潰しバットに移し冷ます） ② 海老の背ワタを取り除き包丁で粗く刻む ③ ①，②をボールに入れて混ぜ合わせ、塩，コショウで味を整える ④ 丸い抜き型に③を10g詰め、パセリの微塵切りを貼り付ける。鮮魚のムースを10g絞り、ラップをして蒸し器で加熱する ●トマトの泡 ① トマトをミキサーにかけ、鍋に入れ静かに沸かし、布ごしする ② ①の澄んだ液体を鍋で沸かし、大豆レシチンを溶かして再度ミキサーにかける ③ ソースとして使用する際、ハンドミキサーで泡立てる ●帆立貝のムース ① ホタテはロボクープで撹拌して裏ごしする ② ①に卵を少量ずつ加え混ぜ合わせ、生クリームを加える ③ ②に沸かしたバターを少量ずつ加えて混ぜ合わせ、塩，砂糖，胡椒で味を整える

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